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de formations
Les viandes séchées maison Présentiel
Dernière mise à jour : 05/11/2026
Objectifs de la formation
- Appliquer des procédés clairs et reproductibles pour réaliser des salaisons artisanales.
- Utiliser des fiches techniques de base.
- Intégrer des salaisons maison à une offre culinaire.
- Valoriser les produits et améliorer la marge.
- Maîtriser la préparation du lomo, du magret séché et du saumon gravlax.
- Respecter les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de maturation.
- Réaliser un échantillon de produits à faire sécher puis à déguster.
Public visé
Les cuisiniers, chefs professionnels, commis de cuisine travaillant dans le secteur Horeca souhaitant enrichir leur offre.
Prérequis
Aucun
Description
Cette formation vous propose une immersion pratique dans l'univers des salaisons artisanales afin d'enrichir une offre festive, saisonnière ou gastronomique. Vous découvrirez les principes fondamentaux de la conservation par le sel et apprendrez à utiliser les saumures sèches et liquides dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
À travers des démonstrations et des réalisations guidées, vous préparerez un lomo, un magret de canard salé et séché ainsi qu'un saumon gravlax décliné avec des associations aromatiques adaptées aux fêtes. La formation aborde également l'équilibre entre le sel, le sucre et les aromates, la maîtrise des temps de maturation, les méthodes de séchage et l'obtention des textures et saveurs recherchées. Vous recevrez aussi des conseils concernant la découpe, la conservation et la présentation à l'assiette.
Cette formation vous permettra d'acquérir des procédés clairs et reproductibles pour intégrer des salaisons maison à votre offre culinaire et mieux valoriser vos produits.
Programme
- Découverte des principes fondamentaux de la conservation par le sel.
- Utilisation des saumures sèches et des saumures liquides.
- Réalisation d’un lomo salé et séché.
- Préparation d’un magret de canard salé et séché.
- Élaboration d’un saumon gravlax et de variations aromatiques adaptées aux fêtes.
- Recherche de l’équilibre entre le sel, le sucre et les aromates.
- Maîtrise des méthodes de séchage et des temps de maturation.
- Application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Analyse des textures et des saveurs finales.
- Conseils de découpe, de conservation et de présentation à l’assiette.
- Démonstrations et réalisations guidées selon une méthode participative.