• Comprendre les principes des extractions et de la cryoconcentration.
• Réaliser différentes extractions végétales et animales.
• Maîtriser plusieurs niveaux de cryoconcentration.
• Élaborer des sauces, des jus et des préparations gastronomiques innovantes.
• Intégrer ces techniques dans sa pratique professionnelle afin de valoriser davantage le goût et l'identité des produits.
• Développer les compétences techniques nécessaires à la réalisation de soufflés gastronomiques salés et sucrés.

Cette formation de deux jours vous plonge dans les techniques modernes d'extraction et de cryoconcentration afin d'obtenir une version plus intense et plus précise du goût.

Vous découvrez d'abord l'origine, l'évolution et les applications professionnelles de ces méthodes, avant de réaliser des extractions à partir de fruits, de légumes crus et cuits, de poissons et de viandes.

Vous apprenez à sélectionner les produits, à adapter la technique à chaque matière première et à analyser les résultats obtenus.

La seconde journée est consacrée à la cryoconcentration, du niveau 1 au niveau 5, pour observer l'évolution des arômes, des textures et de l'intensité gustative.

Les préparations obtenues servent ensuite à élaborer un lait de poisson, des sauces froides et chaudes, des jus concentrés et plusieurs assiettes gastronomiques.

Chaque réalisation fait l'objet d'une dégustation commentée et d'échanges sur ses applications en restauration.

En vous inscrivant, vous développez des techniques concrètes pour valoriser le goût et l'identité des produits dans votre pratique professionnelle.

• Découverte de l’origine, de l’évolution et des applications professionnelles des extractions et de la cryoconcentration.
• Présentation de l’expérience du formateur et de sa démarche de recherche culinaire.
• Réalisation d’extractions de fruits, de légumes crus, de légumes cuits, de poissons et de viandes.
• Sélection des produits, adaptation des techniques aux matières premières et analyse des résultats.
• Mise en cuisson lente des extractions pendant environ douze heures.
• Réalisation de cryoconcentrations du niveau 1 au niveau 5.
• Analyse de l’évolution des arômes, de la texture et de l’intensité gustative.
• Réalisation d’un lait de poisson.
• Élaboration de sauces froides et chaudes, de jus et de préparations concentrées.
• Intégration des techniques dans des recettes gastronomiques contemporaines.
• Réalisation de plusieurs assiettes mettant en valeur les extractions et les cryoconcentrations.
• Dégustation commentée, échanges sur les applications en restauration et auto-évaluation.