TRAJET: LE FROMAGE: TELLEMENT PLUS QU'UN SUPPLEMENT

OBJECTIFS PRINCIPAUX

Comprendre l’origine du lait et ses multiples usages dans la fabrication fromagère.

Comprendre le rôle des micro-organismes dans le développement du fromage.

Concevoir un plateau de fromages harmonieux et attractif.

Identifier les accompagnements idéaux pour sublimer un plateau de fromages.

Comprendre les étapes de fabrication de fromages lactiques et à présure.

 

PUBLIC CIBLE

Travailleurs Horeca souhaitant enrichir leurs connaissances de base sur l’univers du fromage.

 

PREREQUIS

Aucun

 

DESCRIPTION DE LA FORMATION

Ce trajet unique en cinq modules vous plonge dans l’univers fascinant du fromage, de la prairie à l’assiette. Guidé par Maud Mirot, Troisième Fromagère de Belgique (2016), "Artisan certifiée" et "Maître Fromager" de la Guilde Internationale (2018) ainsi que, ponctuellement, par Pascal Fauville, Vice-Champion du monde du fromage en 2013 et également « Maître Fromager » de la Guilde Internationale (2018) vous découvrirez les secrets de fabrication, de présentation et de dégustation du fromage. Chaque module combine théorie et expérimentation pour vous permettre d'acquérir des compétences concrètes et valorisantes pour votre activité en Horeca. Une occasion unique de transformer votre rapport au fromage et de faire vibrer les papilles de vos clients.

 

Programme Module 1 : De la prairie au plateau : comprendre l’origine du fromage

• Découverte des races laitières et de leur alimentation.
• Exploration des différents types de lait et de leurs compositions.
• Histoire du fromage, types de caillés et familles de fromages.

Module 2 : Comprendre, conserver et déguster le fromage

• Introduction aux bactéries, levures et moisissures.
• Différences entre conservation et affinage.
• Techniques et conseils de dégustation.

Module 3 : L’art du plateau et du dressage à l’assiette

• Techniques de présentation et argumentaire client.
• Découpe en salle et sensibilisation aux allergènes.
• Sélection spécifique pour femmes enceintes et personnes sans gluten.

Module 4 : Accompagnements gourmands et rentabilité assurée

• Présentation d’accompagnements (pains, fruits, confitures).
• Rôle des éléments d’accompagnement comme la tomate cerise.
• Valorisation des chutes et astuces anti-gaspillage.

Module 5 : La fabrication de fromages

• Réalisation d’un fromage lactique et d’un fromage à présure.
• Initiation à l’affinage et à l’égouttage.
• Repartir avec ses propres fromages.