Les poissons: filetage et habillage

PUBLIC CIBLE :

Tout commis et/ou chef.fe de cuisine d'un établissement Horeca.

 

PREREQUIS :

Aucun prérequis nécessaire.

 

DESCRIPTION DE LA FORMATION :

Lors de cet atelier pratique et participatif, nous vous transmettons toutes les astuces et les différentes phases de préparation du poisson avant de le cuisiner : barber pour retirer les nageoires, écailler pour ôter les écailles, vider pour retirer les viscères et enfin lever les filets. 

Une attention particulière est mise afin que vous puissiez profiter à 100% du produit et permettre une rentabilité maximale :  réalisation d’un fumet avec les arêtes, préparation d’une mousse avec les parures, …

 

Programme :

-             Connaissance des produits,

-             Explication des différentes techniques (et leurs intérêts),

-             Préparation du poisson au départ d’un produit brut (non-transformé),

-             habillage :  barber, écailler et vider

-             Filetage

-             Utilisation du produit au maximum de ses possibilités dans les recettes,

-             Echanges.