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La gastronomie accessible: techniques de chefs au service d'une cuisine rentable Présentiel
Dernière mise à jour : 05/11/2026
Objectifs de la formation
- Intégrer des techniques gastronomiques applicables en restauration quotidienne.
- Maîtriser des cuissons douces adaptées au poisson et aux légumes.
- Réaliser des émulsions et des sauces montées minute sans siphon.
- Valoriser les chutes et les bas morceaux.
- Optimiser le temps de préparation et les coûts.
- Réaliser des dressages rapides et efficaces.
- Porter une attention particulière au food cost.
Public visé
Travailleurs du secteur Horeca en Wallonie exerçant comme cuisiniers, chefs de partie ou restaurateurs.
Prérequis
Aucun.
Description
Cette formation vous invite à intégrer des techniques gastronomiques adaptées à la restauration quotidienne, tout en accordant une attention particulière au food cost. Vous apprendrez à créer des assiettes raffinées à partir de produits simples, grâce à des méthodes efficaces et directement applicables dans votre pratique professionnelle.
Le module aborde notamment les cuissons douces du poisson et des légumes, la réalisation d'émulsions et de sauces montées minute sans siphon, ainsi que la valorisation des chutes et des bas morceaux. Vous travaillerez également le dressage rapide, l'optimisation du temps et la maîtrise des coûts à travers des démonstrations, des exercices pratiques en binôme et un débriefing avec dégustation.
Inscrivez-vous pour développer une cuisine à la fois raffinée, accessible et rentable, en vous appuyant sur des techniques professionnelles et une approche résolument pratique.
Programme
- Découverte de la gastronomie accessible.
- Maîtrise des cuissons douces du poisson et des légumes.
- Réalisation d’émulsions et de sauces montées minute sans siphon.
- Utilisation intelligente des chutes et des bas morceaux.
- Préparation d’un filet de volaille basse température, d’une mousseline de panais au beurre noisette et d’un jus court réduit.
- Préparation d’un pain croustillant de farce de poisson, d’un beurre blanc minute, d’une huile d’herbes verte et d’un condiment de champignons.
- Réalisation d’un dressage rapide et efficace.
- Optimisation du temps et des coûts.
- Démonstrations et pratique en binôme.
- Débriefing avec dégustation.