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de formations
Les cuissons de base des différents légumes Présentiel
Dernière mise à jour : 05/08/2026
Objectifs de la formation
- Reconnaître les différentes techniques de cuisson des légumes.
- Choisir la méthode de cuisson adaptée à chaque type de légume.
- Maîtriser le blanchiment, la cuisson à blanc, la cuisson dans un blanc, le glaçage à blanc, le glaçage à brun, le braisage, l'étuvage et le suage.
- Respecter les temps de cuisson afin de préserver la texture, la couleur, la saveur et la qualité des légumes.
- Appliquer les techniques apprises de manière autonome en cuisine professionnelle.
- Organiser efficacement son poste de travail et limiter les pertes.
Public visé
Cette formation s'adresse aux travailleurs de l'Horeca exerçant comme commis de cuisine, chef de partie, responsable de poste, chef de cuisine ou cuisinier confirmé.
Prérequis
Être familiarisé avec les techniques de base d'épluchage et de tournage des légumes.
Description
Aucune description
Programme
- Rappel des principes fondamentaux de la cuisson des légumes.
- Influence des cuissons sur la texture, la couleur, la saveur et la valeur nutritionnelle.
- Organisation du poste de travail et bonnes pratiques de mise en place.
- Choix des techniques selon les différentes familles de légumes.
- Démonstration et réalisation du blanchiment.
- Démonstration et réalisation de la cuisson à blanc.
- Démonstration et réalisation de la cuisson dans un blanc.
- Démonstration et réalisation du glaçage à blanc et du glaçage à brun.
- Démonstration et réalisation du braisage, de l’étuvage et du suage.
- Respect des temps de cuisson et contrôle du résultat final.
- Gestion de la production, réduction des pertes et valorisation des légumes.
- Dégustation, auto-évaluation et débriefing collectif.