De Paris à Brest en passant par l'assiette

OBJECTIFS PRINCIPAUX

Au terme de la formation, le participant sera capable de :

• Réaliser les différentes recettes nécessaires à la création d’un Paris-Brest à l’assiette.
• Maîtriser la construction chronologique du dessert.
• Décliner ce schéma de dessert avec d’autres saveurs.
• Appliquer des techniques de pochage et d’abaisse adaptées à la pâtisserie à l’assiette.

 

PUBLIC CIBLE

Cette formation s’adresse aux travailleurs Horeca actifs en cuisine ou en pâtisserie

 

PRÉREQUIS

Bases de la pâtisserie et de l’hygiène.

 

DESCRIPTION DE LA FORMATION

Réinventez l’emblématique Paris-Brest sous une forme élégante, gourmande et parfaitement adaptée au service à l’assiette. Durant cette formation pratique, vous apprendrez à réaliser les différentes préparations qui composent ce dessert réconfortant : pâte à choux, craquelin, praliné et crème montée. Vous serez guidé pas à pas dans l’organisation chronologique du travail, afin de gagner en efficacité et en précision dans un contexte professionnel Horeca. La formation mettra également l’accent sur les techniques de pochage, d’abaisse et de dressage, indispensables pour obtenir un résultat soigné, régulier et attractif. Grâce à une approche mêlant démonstration et réalisation collective, vous développerez des gestes techniques directement transférables dans votre pratique. Vous repartirez avec une méthode claire pour décliner ce type de dessert avec d’autres saveurs et enrichir votre offre sucrée.

 

Programme

• Présentation théorique des recettes et des étapes de réalisation.
• Réalisation chronologique des différents éléments du dessert.
• Préparation de la pâte à choux.
• Réalisation du craquelin.
• Préparation du praliné.
• Réalisation de la crème montée.
• Travail des techniques de pochage et d’abaisse.
• Dressage du Paris-Brest en version dessert à l’assiette.