Boucherie et charcuterie de la mer: nouvelle approche des produits marins

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Perfectionner vos techniques de travail du poisson.
• Valoriser la lotte à travers des préparations originales et rentables.
• Réduire le gaspillage en exploitant le poisson de manière créative.
• Décliner un produit de la mer en version crue, cuite et charcutière.
• Augmenter la marge bénéficiaire de vos assiettes grâce à de nouvelles approches culinaires.

 

PUBLIC CIBLE

Cette formation s’adresse aux chefs cuisiniers, cuisiniers, poissonniers, apprentis cuisiniers et professionnels de l’Horeca souhaitant enrichir leur offre autour des produits de la mer.

 

PRÉREQUIS

Savoir découper un filet de poisson.

DESCRIPTION DE LA FORMATION

Envie de proposer une approche originale, rentable et différenciante des produits de la mer dans votre établissement Horeca ? Cette formation vous invite à découvrir la boucherie-charcuterie de la mer à travers un poisson emblématique : la lotte. Accompagné par Joseph Jérémy, chef poisson de l’année, vous apprendrez à travailler ce produit de manière créative, en explorant ses saveurs, ses textures et ses possibilités de transformation. Vous découvrirez comment décliner la lotte en préparations crues, cuites façon boucherie et transformées en charcuterie de poisson. L’objectif : limiter le gaspillage, sublimer vos assiettes et augmenter votre marge bénéficiaire. Grâce à des démonstrations, des préparations en équipe et des recettes directement applicables, vous repartirez avec des idées concrètes pour surprendre vos clients et renouveler votre carte autour des produits de la mer.

 

Programme

• Découverte de la lotte et échange autour des pratiques d’achat et de préparation.
• Travail de la lotte crue pour explorer sa saveur et sa texture.
• Préparation d’une garniture en équipe à partir de fiches techniques.
• Dressage d’une recette simple, originale et facilement déclinable.
• Transformation de la lotte en préparation façon boucherie, dans l’esprit d’une côte ou d’une selle d’agneau.
• Réalisation d’une garniture originale adaptée à une cuisson pour une, deux ou quatre personnes.
• Préparation d’une charcuterie à base de lotte.
• Utilisation de cette charcuterie en entrée, en mise en bouche ou dans une sauce.
• Réalisation d’une recette complète permettant une mise en application en restaurant.
• Transmission de recettes pour poursuivre les essais dans son établissement.