Composer et réaliser un menu végétal: entrée, plat, dessert

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Concevoir un menu végétal cohérent et équilibré composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.
• Associer harmonieusement les saveurs, les textures et les apports nutritionnels.
• Réaliser un repas végétal complet à partir de produits frais et de saison.
• Maîtriser différentes techniques de substitution des ingrédients d’origine animale.
• Dresser et présenter les préparations de manière professionnelle.

 

PUBLIC CIBLE

Travailleurs et travailleuses en cuisine, notamment les commis, chefs de partie, chefs, cuisiniers et cuisinières de collectivité, souhaitant intégrer des menus végétaux à leur offre de restauration.

 

PRÉREQUIS

Une expérience en cuisine professionnelle est recommandée. Aucune connaissance préalable de la cuisine végétale ou végétalienne n’est requise.

 

DESCRIPTION DE LA FORMATION

Entrée, plat, dessert : découvrez comment construire un menu végétal complet, généreux et savoureux, capable de séduire aussi bien une clientèle végétarienne ou végétalienne que les convives omnivores les plus exigeants. Durant cette formation immersive, vous apprendrez à associer les saveurs, les textures et les apports nutritionnels afin de proposer un repas cohérent et équilibré.

À partir de produits frais, locaux et de saison, vous réaliserez une entrée froide, un plat principal mettant en valeur une protéine végétale et un dessert à l’assiette. Vous expérimenterez différentes techniques de cuisson, d’assaisonnement et de substitution de la gélatine, de la crème ou des œufs.

Guidé par le formateur, vous travaillerez en binôme ou en petit groupe, de la mise en place jusqu’au dressage professionnel. La dégustation et l’analyse collective des réalisations vous permettront d’identifier des pistes concrètes pour faire du végétal un véritable atout pour votre carte.

 

Programme

• Comprendre les principes d’équilibre nutritionnel d’un repas végétal.
• Construire un menu cohérent en associant saveurs et textures.
• Sélectionner des produits frais, locaux et de saison.
• Réaliser une entrée végétale froide et ses assaisonnements.
• Travailler une protéine végétale pour le plat principal.
• Préparer des accompagnements et une sauce végétale riche en umami.
• Maîtriser les techniques de cuisson adaptées aux préparations végétales.
• Réaliser un dessert végétal à l’assiette et varier les textures.
• Remplacer les ingrédients d’origine animale dans les préparations.
• Dresser, déguster et évaluer le menu complet.
• Associer les saveurs et les textures sur un menu complet.
• Prendre en compte la saisonnalité ainsi qu’un approvisionnement local et durable.