Maîtriser le chevreuil: techniques de découpe et valorisation culinaire

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Identifier les différentes parties du chevreuil et leurs utilisations culinaires.
• Réaliser une découpe précise et hygiénique du chevreuil.
• Adapter les techniques de cuisson aux différents morceaux.
• Élaborer des plats valorisant le chevreuil avec des accompagnements de saison.

 

PUBLIC CIBLE

Travailleurs du secteur Horeca souhaitant se perfectionner dans la préparation et la valorisation du gibier, notamment en restauration traditionnelle, gastronomique ou de terroir.

 

PRÉREQUIS

Aucun.

 

DESCRIPTION DE LA FORMATION

Le chevreuil, viande noble et emblématique des cuisines de saison, mérite une attention particulière pour être sublimé. Cette formation pratique vous permettra d'acquérir les gestes techniques essentiels pour une découpe maîtrisée, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité. Vous apprendrez à reconnaître les morceaux nobles, à adapter les cuissons (rôtir, poêler, braiser, fumer...) et à réaliser des marinades spécifiques au gibier. Vous serez également guidé dans la conception de plats créatifs et équilibrés, intégrant sauces, garnitures et produits de saison. Une formation essentielle pour tout professionnel Horeca désireux de valoriser le gibier dans ses menus.

 

Programme

• Reconnaissance des différentes parties du chevreuil : avant, arrière, abats.
• Identification des morceaux nobles et de leur usage culinaire.
• Techniques de désossage et découpe dans le respect des règles d’hygiène.
• Application des méthodes de cuisson selon les morceaux.
• Réalisation de marinades spécifiques au gibier.
• Création de plats complets autour du chevreuil.
• Associations avec sauces, garnitures et produits de saison.