La Saint-Jacques de A à Z: de la mer à l'assiette, amuse-bouche jusqu'au dessert

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Maîtriser la préparation complète de la coquille Saint-Jacques (ouverture, nettoyage, utilisation de la noix, du corail et de la barde).
• Développer sa créativité culinaire autour de la Saint-Jacques, de l’amuse-bouche jusqu’au dessert.
• Valoriser un produit noble en explorant des techniques classiques et modernes.
• Découvrir des accords originaux (terre-mer, légumes de saison, fruits, produits locaux).

PUBLIC CIBLE
Travailleurs du secteur Horeca exerçant comme cuisinier ou cuisinière, désireux de perfectionner leurs techniques autour de la coquille Saint-Jacques et d'enrichir leur créativité culinaire.

PRÉREQUIS
Avoir une formation de base en cuisine (niveau commis ou équivalent).
Savoir manipuler un couteau avec précision.
Connaître les cuissons de base (poêler, rôtir, vapeur).

DESCRIPTION DE LA FORMATION
Découvrez la coquille Saint-Jacques sous toutes ses facettes lors d'une formation immersive et inspirante. Vous apprendrez à exploiter chaque partie de ce produit d’exception, de manière durable et innovante. De l’ouverture de la coquille jusqu’à la réalisation d’un dessert audacieux, vous développerez des compétences techniques pointues tout en laissant libre cours à votre créativité. Cette formation mettra à l’honneur des associations terre-mer, des produits de saison et des techniques de cuisson variées, avec un focus sur la valorisation intégrale du produit. Vous repartirez avec des recettes originales et des idées directement transposables dans vos cartes de fêtes ou menus gastronomiques.

Programme

• Introduction : Présentation de la coquille Saint-Jacques, anatomie, saisonnalité, traçabilité et durabilité.
• Travail technique : Ouverture, nettoyage, séparation et préparation des différentes parties, conservation et cuisson.
• Ateliers culinaires : Réalisation de quatre recettes complètes de l’amuse-bouche au dessert.
• Dégustation & échanges : Partage des réalisations, discussion sur les accords mets-vins.
• Conclusion & évaluation : Synthèse des techniques acquises, échanges sur les applications professionnelles.