TRAJET - RESTAURATION COLLECTIVE ET D'EVENEMENTS

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Approfondir les bases techniques de la cuisine collective.
• Maîtriser les gestes professionnels essentiels à une production quotidienne efficace.
• Adapter ses préparations aux contraintes de régénération, de conservation et de service en collectivité.
• Réaliser des plats variés, attractifs et adaptés aux régimes spécifiques.
• Gagner en autonomie dans la gestion des repas pour groupes, cantines ou événements.

PUBLIC CIBLE
Commis de cuisine ou travailleurs actifs en collectivité sans formation hôtelière, souhaitant acquérir ou renforcer leurs compétences techniques pour améliorer leur pratique au quotidien.

PREREQUIS
Travailleur du secteur Horeca actif en collectivité et qui a, au minimum, un rôle de commis de cuisine.

DESCRIPTION DE LA FORMATION
Conçu spécifiquement pour les professionnels en activité dans la restauration collective, ce trajet de formation propose un accompagnement concret et progressif. Il s’adresse à celles et ceux qui, sans formation hôtelière classique, souhaitent acquérir les bons gestes techniques et optimiser leur organisation en cuisine. Chaque journée aborde un thème essentiel à la production collective ou événementielle : potages, plats mijotés, cuisson basse température, gestion des allergènes, desserts en plaque ou en verrine… Vous apprendrez à conjuguer efficacité, équilibre nutritionnel et présentation soignée. Des conseils pratiques et facilement applicables vous permettront d’améliorer la qualité de vos services tout en respectant les contraintes du terrain (budget, régénération, production en volume…).

Programme

• Jour 1 (matin) : Termes culinaires, techniques de base et normes Afsca propres à la collectivité.
• Jour 1 (après-midi) : Potages traditionnels et originaux à base de produits frais ou surgelés.
• Jour 2 : Bowls chauds et froids (poke bowls, phat thaï, ramen).
• Jour 3 : Préparations pour walking dinner : verrines, dips, sandwiches.
• Jour 4 : Cuisine végétale de l’entrée au dessert, avec ou sans apport protéiné.
• Jour 5 : Gestion des allergènes, cuisine sans gluten et à indice glycémique bas.
• Jour 6 : Plats complets au four et à la sauteuse, adaptés à la régénération.
• Jour 7 : Desserts faciles en plaques ou en portions individuelles (cakes, brownies, etc.).
• Jour 8 : Salades composées, sauces d’accompagnement (mayonnaise, vinaigrettes).
• Jour 9 : Cuisson basse température à la sonde, conservation et régénération.
• Jour 10 : Desserts en verrine et mignardises (mousses, crèmes, cookies…).