TRAJET - LES BOUILLONS, UNE RESTAURATION TRADITIONNELLE, TYPIQUEMENT PARISIENNE, POPULAIRE ET ABORDABLE: DE L'OEUF MEURETTE AU PARIS BREST EN PASSANT PAR LA TETE DE VEAU A LA FRANCAISE

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Apprendre à concevoir et réaliser des menus complets à petit prix.

• Maîtriser des recettes traditionnelles et populaires revisitées pour un service rapide et qualitatif.

• Travailler des plats accessibles tout en assurant une excellente rentabilité.

• Développer une organisation de cuisine efficace pour un envoi fluide des plats.

PUBLIC CIBLE
Cuisinier·e·s du secteur Horeca souhaitant intégrer une offre inspirée des "bouillons" parisiens : généreuse, abordable et bien ficelée.

PRÉREQUIS
Maîtrise des bases de la cuisine

DESCRIPTION DE LA FORMATION
Les bouillons, ces établissements emblématiques de la tradition parisienne, séduisent par leur cuisine généreuse, rapide et accessible. Cette formation vous plonge dans l’univers des bouillons revisités pour la restauration contemporaine, à travers deux trajets saisonniers riches et variés. Vous y apprendrez à réaliser des entrées, plats et desserts emblématiques, à organiser efficacement votre mise en place et à optimiser vos coûts de revient. Chaque module met l’accent sur la structuration de la carte, l'équilibre des menus et la rentabilité, tout en maintenant un haut niveau de qualité gustative. Une attention particulière est portée à la fluidité du service en cuisine. Pour vous accompagner au mieux, des fiches techniques détaillées ainsi que des outils de calcul de coûts de revient vous seront fournis.

Programme
Trajet 1 (printemps-été)
Entrées : Œuf en meurette, escargots à l’ail, poireaux vinaigrette, goujonnettes de poisson, frisée aux lardons, etc.
Plats : Cassoulet, poulet basquaise, saumon rôti, joue de bœuf confite, boudin noir-compote, etc.
Desserts : Crème brûlée, mousse au chocolat, poire Belle-Hélène, riz au lait, Paris-Brest, etc.

Trajet 2 (automne-hiver)
Entrées : Velouté de volaille, soupe de poisson, gravlax, salade niçoise, escabèche de maquereaux, etc.
Plats : Cuisse de lapin, blanquette de veau, jarret d’agneau, quenelles Nantua, hachis Parmentier, etc.
Desserts : Tarte Tatin, tiramisu, mille-feuille aux fruits, pain perdu aux pommes, crème caramel, etc.