Les véritables risottos à l'italienne

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Maîtriser la méthode traditionnelle italienne du risotto, structurée et rigoureuse.
• Comprendre les réactions du riz, l’absorption des liquides et la gestion des températures.
• Réaliser une finition gastronomique par émulsion au parmesan avec la technique du beurre acide.
• Déconstruire les idées reçues et viser une texture crémeuse, légère et équilibrée.
• Transposer les acquis en cuisine professionnelle pour valoriser une spécialité emblématique.

PUBLIC CIBLE
Commis ou cuisinier souhaitant renforcer leur précision technique et élever la qualité de leurs préparations en cuisine.

PRÉREQUIS
Aucun

DESCRIPTION DE LA FORMATION
Plongez au cœur du vrai risotto italien et passez un cap en cuisine. Animée par le chef Curtis Mulpas (2 années d’expérience professionnelle en Italie), cette formation vous transmet une méthode authentique, précise et directement applicable en milieu Horeca. Vous apprendrez à maîtriser les fondamentaux du risotto en respectant le produit : compréhension des riz à risotto, rôle clé du bouillon, gestion des températures et de l’absorption. Le point fort : la technique de finition au beurre acide et au parmesan, inspirée d’une approche gastronomique de haut niveau, pour obtenir une émulsion parfaite et une texture crémeuse, légère et équilibrée. Démonstration, pratique individuelle encadrée, dégustation et évaluation vous permettront de consolider vos gestes et de sublimer vos risottos, selon des standards d’excellence.

Programme

• Introduction et cadre de la formation.
• Partie théorique : Fondements du risotto.
• Découverte et étude des riz à risotto.
• Les bouillons de base et leur importance.
• Démonstration du chef formateur.
• Réalisation individuelle encadrée.
• Test, dégustation et évaluation.
• Conclusion et valorisation des acquis.