Les asperges des grands chefs

OBJECTIFS PRINCIPAUX
À la fin de la formation, vous serez capable de :

• Sélectionner et stocker les asperges selon leur variété et leur fraîcheur.
• Réaliser un épluchage optimal et limiter les pertes grâce au travail des parures.
• Maîtriser plusieurs techniques de cuisson professionnelles adaptées à l’asperge.
• Produire des jus, émulsions et sauces modernes pour sublimer le produit.
• Appliquer des textures contemporaines pour enrichir vos assiettes.
• Concevoir des assiettes gastronomiques et bistronomiques rentables.
• Calculer le rendement et estimer un food cost cohérent pour votre carte.

PUBLIC CIBLE
Chefs, commis de cuisine et débutants souhaitant valoriser un produit saisonnier à forte valeur ajoutée, développer leur technicité et renforcer la rentabilité de leurs propositions en cuisine.

PRÉREQUIS
Aucun.

DESCRIPTION DE LA FORMATION
L’asperge est un produit noble qui signe une carte de saison et peut rapidement faire grimper le ticket moyen… à condition d’en maîtriser chaque étape. Durant cette formation, vous découvrez les variétés (blanches, vertes, violettes), leur saisonnalité et les terroirs, pour choisir le bon produit au bon moment. Vous apprenez à optimiser la sélection, le stockage et le rendement, tout en intégrant une logique de food cost et de zéro gaspillage grâce au travail des parures. Côté techniques, place à la précision : épluchage professionnel, cuissons vapeur, pochage, rôtissage ou sous vide, puis réalisation de jus, émulsions et sauces modernes. Enfin, vous passez à l’assiette avec des recettes classiques revisitées, un dressage contemporain et une approche bistronomique rentable, directement transférable en cuisine.

Programme

• Connaissance produit : botanique, variétés et spécificités (blanches, vertes, violettes).
• Saisonnalité et terroirs : choix du produit selon l’offre et la période.
• Sélection et stockage : critères qualité, conservation, organisation en cuisine.
• Rendement et calcul : estimation des pertes, calcul du food cost.
• Techniques professionnelles : épluchage optimal et gestion des parures (zéro gaspillage).
• Cuissons : sous vide, vapeur, pochage et rôtissage.
• Sauces et accompagnements modernes : jus, émulsions, sauces.
• Textures : mousses, gelées, purées fines.
• Applications gastronomiques : recettes classiques revisitées et dressage contemporain.
• Approche bistronomique : méthodes pour une proposition rentable.