La gastronomie accessible - Techniques de chefs pour une cuisine rentable

OBJECTIFS PRINCIPAUX

• Intégrer des techniques gastronomiques applicables en restauration quotidienne.
• Maîtriser les cuissons douces pour différents types d’aliments.
• Réaliser des émulsions et sauces montées minute sans siphon.
• Valoriser les chutes et bas morceaux pour optimiser le rendement.
• Améliorer le dressage et la gestion du temps en cuisine.

PUBLIC CIBLE
Cuisiniers, chefs de partie et restaurateurs souhaitant allier raffinement culinaire et rentabilité dans leur établissement.

PRÉREQUIS
Aucun

DESCRIPTION DE LA FORMATION
Cette formation vous propose de découvrir comment sublimer des produits simples grâce à des techniques issues de la gastronomie contemporaine. Vous apprendrez à maîtriser les cuissons douces, à élaborer des sauces et émulsions sans équipement sophistiqué, et à tirer parti des chutes pour composer des plats à la fois élégants et économiques. À travers des démonstrations, de la pratique en binôme et un débriefing autour de la dégustation, vous développerez vos compétences culinaires avec un focus sur la rentabilité. Rejoignez-nous pour une expérience 100% pratique, dynamique et conviviale, pensée pour répondre aux réalités du secteur Horeca en Wallonie.

Programme

• Introduction à la gastronomie accessible.
• Cuissons douces maîtrisées (poisson, légumes).
• Réalisation d’émulsions et sauces montées minute sans siphon.
• Utilisation intelligente des chutes et bas morceaux.
• Recettes :
• Filet de volaille basse température, mousseline de panais au beurre noisette, jus court réduit.
• Pain croustillant de farce de poisson, beurre blanc minute, huile d’herbes verte, condiment de champignons.
• Dressage rapide et efficace.
• Optimisation du temps et des coûts.