Les sauces mères

OBJECTIFS PRINCIPAUX
• Réaliser au moins quatre sauces mères traditionnelles.
• Préparer des sauces dérivées, appelées sauces filles.
• Comprendre les principes techniques des liaisons, réductions et émulsions.
• Adapter les sauces aux produits, aux saisons et aux attentes actuelles.
• Développer la rigueur, la précision et l’autonomie en cuisine.

PUBLIC CIBLE
Commis de cuisine et débutants souhaitant renforcer leurs bases en sauces classiques et contemporaines.

PRÉREQUIS
Aucun

DESCRIPTION DE LA FORMATION
Cette formation vous plonge au cœur des bases de la cuisine professionnelle à travers une exploration approfondie des sauces mères, selon l’héritage culinaire d’Auguste Escoffier, figure emblématique de la gastronomie française. Élément central de l’art culinaire, chaque sauce est étudiée sous ses aspects théoriques et pratiques : émulsions froides (mayonnaise et variantes), émulsions chaudes (hollandaise, béarnaise), sauces blanches (béchamel et dérivés), sauces veloutées, sauces brunes, jus et sauces tomates. Vous apprendrez à maîtriser les textures, les températures et les équilibres aromatiques tout en développant une autonomie technique précieuse. Structurée, intensive et orientée vers la pratique, cette journée vous apportera des outils concrets pour améliorer durablement vos préparations en cuisine.

Programme
• Introduction aux sauces mères : rôles, usages et dérivés.
• Les émulsions froides : mayonnaise et sauces dérivées.
• Les émulsions chaudes : hollandaise, béarnaise et variantes.
• Les sauces blanches : béchamel, textures et liaisons.
• Les sauces veloutées : fonds, roux et crèmes.
• Les sauces brunes et jus : déglaçages, réductions et bases.
• Les sauces tomate : construction, cuisson et déclinaisons.
• Application pratique et adaptation aux produits et saisons.